Основу пищевой диеты японцев отражает рис и рыба.

Японская цивилизация очень редкая в мире, которая достигла высокой степени развития не прибегая к мясу. Тем более это контрастно выглядит на европейском фоне, когда мясо являются одной из основных составляющих европейской диеты. В Японии этого не произошло, там произошло соединение этих двух компонентов: риса и рыбы.

japanese food, японская еда, рис в японии, обед японский

Рис как основа японской еды

Рис - это вообще чудесная культура, рис обеспечивает самую высокую урожайность среди зерновых культур за исключением кукурузы. Именно поэтому в Японии было очень большое население. На начало 18 века в Японии проживало несколько больше, чем 30 миллионов человек. Во Франции жило 16 миллионов человек, в России 15 миллионов, в Англии вовсе 6 миллионов человек.

В традиционном обществе население размножается до тех пор, пока ему есть что кушать. Как только население превышает то количество еды, которое производится, оно перестает активно размножаться. И это ведет либо к войне и завоеваниям либо к вымиранию от голода какой-то части населения. В Японии этого не происходило. В благополучных XVII, XVIII и XIX веках случаев крупного голода было очень мало и количество населения все время вертелось вокруг 32-33 миллионов человек, но дальнейшего роста не происходило.

Тем не менее, для той территории, которую осваивали японцы, население страны было очень большим. А эта территория может быть достаточно велика по квадратным километрам, но 3/4 ее занимают горы, которые подвержены очень слабому хозяйственному использованию. Риса производилась довольно много. Для того, чтобы удовлетворить потребность человека в калориях, ему требуются около 1 килограмма риса или хлеба. И в Японии этот килограмм производился. Но крестьяне ели как правило необрушенный рис, то есть не шлифованный. То, что теперь называют коричневым рисом (brown rice). Его можно купить в магазинах невкусной и здоровой пищи.

Японские аристократы и Самураи всегда ели рис шлифованный, который считался престижным видом пищи, приблизительно таким же как белый хлеб в украинских деревнях. Самураи кушали белый рис и довольно сильно болели. Дело в том, что в шлифованным рисе отсутствуют витамины "группы B" и это приводит к очень тяжелым заболеванием, к той болезни, которую европейцы называют бе́ри-бе́ри, вплоть до смертельного исхода. И как ее лечить, тогда еще не знали и мало подозревали, что источник этой аристократической болезни в том, что эти люди едят шлифованный рис. Когда японцы стали жить получше, скажем к рубежу XIX-XX веков и простые крестьяне тоже старались кушать этот самый шлифованный рис, они тоже стали очень сильно болеть.

Огромные потери несла японская армия. Значительная часть потерь во время японо-китайской войны 1894-1895 годов и русско-японской войны 1904-1905 годов объясняется как раз заболеваниями бе́ри-бе́ри. При этом очень интересно, что болели солдаты сухопутной армии, а моряки не болели. Дело в том, что японский флот строился по образцу британского и пищевая диета матросов тоже строилась на британских или европейских образцах и поэтому матросы ели хлеб.

Презрение японцев к морской рыбе

Теперь про рыбу. Япония окружена океанами и морями, рыбы там очень много, но долгое время люди высокого положения эту морскую рыбу не ели, она была достоянием низших слоев населения. Престижным продуктом не считалась. Престижным продуктом считалась пресноводная рыба и к столу императора подавали карпа. Что до морской рыбы, ее добывали простолюдины, рыбаки, которым высокая культура относилась с неприкрытым презрением. И это же презрение переносилось и на морскую рыбу тоже. Ну вот скажем сейчас любители японской кухни скажут, что чудный суши или сашими получаются из тунца и это рыба вроде королевская. Но средневековые источники говорят об этой рыбе с презрением и один из средневековых авторов сообщает нам: "Ну конечно времена последние настали, раньше этим тунцом только собак кормили, а теперь некоторые люди им не брезгуют".

japan food, еда в японии, японский ресторан

Япония считала себя земледельческим государством, а не морским. Для нас это звучит странно. Упор был сделан на земледелие и традиционное социальное деление было такое: на первом месте Самураи, на втором месте крестьяне и ремесленники, а на третьем месте торговцы. Никаких рыбаков в этой сетке не было, они были выведены за эту схему социального деления.

Япония - не морская страна?

Японцы боялись моря, боялись штормов, боялись бурь и обратим внимание, что страна, окруженная морем, не создала сколько-то приличных кораблей и более того, пионерский инстинкт у японцев был чрезвычайно ослаблен. Люди, которые заняты возделыванием риса, привязываются к этой земле очень плотно. Рис требует ирригации (искусственного орошения безводных земель), то есть трудовых вложений на протяжении нескольких поколений и поэтому даже когда у японцев были возможности для переселения в двадцатом веке, то иммиграция было совершенно ничтожной. В основном люди уезжали в надежде на то, что они обязательно вернутся. Такое отходничество. "Обязательно вернемся, заработаем денег и вернемся" - думали они.

Море стало принадлежностью официальной культуры только в конце XIX века. Это связано с развитием прежде всего военно-морского флота. Но до сих пор, если вы спросите японцев, живут ли они в морской стране, 90% отвечают: "нет, мы в морской стране не живем". То есть внутренние установки людей в значительной степени остались прежними. Япония окружена морями, но эта страна морской не является.


Автор © 2016 Александр Лебедев